Новые данные указывют на то, что температура хранения хлеба напрямую связана с биодоступностью крахмала и уровнем сахара в крови. При выпечке крахмал расширяется и превращается в полутвердый гуль (гелефицируется), который легче усваивается организмом. Как следствие, глюкоза, содержащаяся в крахмале, становится более доступной для клеток.
С другой стороны, когда хлеб охлаждается, гелефицированные крахмалы снова уменьшаются в размерах и переходят в твердое состояние. Т.н. устойчивые крахмалы сложнее растворяются пищеварительными ферментами, а клеткам сложнее получить доступ к содержащейся в них глюкозе.
Таким образом, хранение хлеба в морозильной камере может предотвратить всплески сахара и инсулина в крови — в долгосрочной перспективе это уменьшит вероятность разнообразных метаболических нарушений, развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и многих других хронических заболеваний.
Конечно, не стоит давиться ледяными кусками, лишь внешне напоминающими обычный хлеб, утверждают ученые: после морозилки хлеб нужно разморозить в микроволновой печи, поджарить в тостере или на сковороде. Эксперименты показали, что эти манипуляции снизили повышение уровня глюкозы по меньшей мере на 25, а максимальный эффект (до 39%) достигался при заморозке, разморозки и последующем поджаривании хлеба.
Примечательно, что некоторые купленные в магазине сорта хлеба практически никак не меняли своих пищевых свойств даже несмотря на перепады температуры — этот эффект ученым лишь предстоит исследовать в будущем.
